Dans ce début de 19ème chapitre, le Dr J. Seignalet présente les résultats impressionnants de sa diététique concernant les céphalées, l'autisme, la schizophrénie et la dépression. Ces résultats sont parfois chiffrés à partir de petits échantillons, et ils sont accompagnés d'explications biologiques et de témoignages. Ils sont bien supérieurs à ceux qu'on obtient généralement à partir d'un traitement médicamenteux, mais demandent un effort de la part du patient.

Contre les idées reçues, le neurologue américain D. Perlmutter explique pourquoi avoir un taux de cholestérol élevé protège le cerveau contre l'inflammation et prévient ainsi nombre de maladies, y compris des maladies neurologiques ou psychologiques. Le cholestérol ne devient dangereux que lorsqu'il y a trop de glucides dans l'alimentation: il ne faut donc pas diminuer les graisses mais le sucre pour lutter contre le mauvais cholestérol.

Dans cet extrait, D. Perlmutter explique, avec de nombreuses études scientifiques à l'appui, pourquoi le gluten provoque des dommages sur le cerveau, y compris chez les personnes qui n'y sont pas intolérantes. Contrairement à l'opinion courante, les principaux méfaits de cette protéine ne concernent pas la digestion: beaucoup de personnes digèrent sans difficultés cette protéine et pourtant souffrent sans le savoir des affections neurologiques qu'elle occasionne à grande échelle.

Après avoir présenté les dangers des céréales et du gluten en particulier dans les chapitres précédents, où était mis l'accent surtout sur les relations entre consommation de glucide, diabète et Alzheimer, D. Perlmutter en vient maintenant à expliquer comment l'excès de glucide favorise dépression, anxiété, autisme, hyperactivité et autres troubles psychologiques.